煮炒成败在镬气（Wok Hei）。
简单说，粤菜讲究的香，就是镬气了，而镬气这件事必须用铁锅煮才有。在火最大的时候，在铁锅中快炒，让温度霎时间飙高，就能成就所谓的镬气。
有一回和列入必比登推介的新山亚明小厨创办人王峰谈起镬气，他说：“我们不是大餐馆，但做的菜讲究镬气，传统的口味、也是以前妈妈煮菜的古早味。镬气的存在与否，和炒菜时厨师的心得和技巧有直接的关系，总之，就是要 用心去做每一道菜。”
他或许无法仔细说出镬气究竟为何，但你若到新山亚明小厨尝他的家常菜，每一道菜当中那股铁锅的烟熏的热气，无声无息，却给食物造就最大的吸引力。
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